Yiyecek servis noktalarının popülaritesi asla ortadan kalkmayacaktır, çünkü insan tembellikleri ve yiyecek sevgisi sonsuzdur. Gerçekten de, Stolichniy salatası, tatlı için Kiev köftesi ve Prag keki isteyen herkes, gerekli her şeyi satın almak ve birkaç saat yemek pişirmek için mutfağa kilitlemek için mağazaya koşmayı göze alamaz. İş, trafik sıkışıklığı ve yorgunluk ile zorlu gerçeklik kendi kurallarını belirler, ancak gerçekten lezzetli yemekler yemek istersiniz. Uzun yıllar boyunca başarılı mutfaklarda ciddi bir iş kurmayı başaran girişimci insanlar, bu insani zayıflıklar üzerinde başarılı bir şekilde başarılı olmuştur. Yemek odasında bulaşıkların kırmızıyla çalışmaması veya tersine potansiyel müşterileri fahiş fiyatlarla korkutmaması için nasıl hesaplanır? Aynı zamanda, altın eller başarı için yeterli değildir, çünkü pazar ve rekabet kendi kurallarını belirler. Görünüşe göre - yemek odası ve yemek odası, orada ne kazanabilirsiniz? Bununla birlikte, insanların Lezzetli ve Sağlıklı Yemekler Kitabı'na göre yemek pişirirken, klasiklere olan bağlılığı çok değerlidir.
Parmaklarda
Gerçekte, şu anda, ana maliyetin çıktısı fazla tahmin edilmektedir, çünkü menü öğesinin nihai fiyatını insanların zevklerine, talebine ve ortalama piyasa taleplerine göre formüle etmek daha mantıklıdır, ancak yine de dahili maliyet takibi ve maliyet dengelemesi için bulaşıkların hesaplanması tavsiye edilir.
Örnek olarak, şu anda popüler olan Fransız şekerlemelerinden birini ele alalım: şirket uygun bir fiyat etiketine sahip yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyor, ürünlerini hazırlamak için çok pahalı olan özel ekipman kullanıyor (örneğin, aynı tam otomatik çikolata temperleme makinesini kullanmak tasarruf etmiyor bu, pahalı kaynakların başarısızlıkları ve bozulmalarıyla dolu olduğu için ortaya çıkacaktır), gerekli alanın bir odasını kiralar vb. Yemeklerin maliyeti bir bakışta, ancak kalite, isim ve sonuç olarak talep acı çekeceğinden maliyetleri azaltamazlar, bu nedenle çubuğu tutmanız gerekir. Ayrıca, kendileri için pahalı olan bu konumlar üzerinde eşit derecede yüksek bir marj sağlayamazlar ve nüfustan duyulan maliyetin% 300'ü basitçe süpürülür. Peki ne yapmalı? Pastanenin sunduğu menüyü düşünün:
- maya pişirme;
- kekler ve hamur işleri;
- şekerleme şeker.
Maliyette birinci ve üçüncü pozisyonlar, ucuz olmasa da, buna yakındır, ancak yarısı bile pahalı kaynaklar nedeniyle keklere sarılamaz. Bu nedenle, ikinci pozisyon önemli ölçüde daha ucuza satılır ve fark çörekler ve tatlılar için oluşur. Ahlaki: Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması her zaman bileşenlerinin satın alma fiyatlarına dayanmaz.
Tabii ki, şekerleme yemek odasından farklıdır, ancak nihai gıda ile çalışma prensibi benzerdir.
Nereden başlamalı?
Özellikle tembel insanlar ağın her yerinde bulunabilen hazır çevrimiçi şablonları kullanabilirler, ancak saymada çok genel ve oldukça kaba. Fiyatları bağımsız olarak görüntülemek ve gelecekte talebe bağlı olarak ayarlamak, bir kez daha doğru olacaktır. Yemek odasındaki yemeklerin doğru hesaplanmasını elde etmek için şunlara sahip olmalısınız:
- ikram noktasının sağladığı yemeklerin listesini gösteren tamamlanmış menü;
- her menü öğesi için yönlendirmeler;
- menü öğelerinin hazırlanmasında yer alan tüm ürünlerin alım fiyatları.
menü
Küçük bir ipucu: yemek odasında yemekleri seçerken aşırıya kaçmayın. Bu ikram noktasının tanımı, Birlik döneminden sonra nostaljiye neden olabilecek basit, basit yiyecekleri ifade eder. Başka bir deyişle, sushi yok. Ve karmaşık pozisyonların bolluğundan bulaşıkların hesaplanması, daha sorunlu değilse, kesinlikle sıkıcı olacaktır. Bir ansiklopedi kalınlığında listenin hem profesyonel hem de malzeme düzeyinde tutulması zordur, çünkü evrensel aşçılar kafeteryada bulmak zordur ve istenen gıda bileşimini sürekli olarak korumak kârsızdır.
Teknolojik haritalar
Bu terim, bir yemeğin tüm özellikleri hakkında bilgi içeren bir belgeyi ifade eder. Aşağıdaki verileri içerir (her şey değil, kısmı seçicidir):
- Yemeklerin saklanma süresi ve özellikleri. Şartlı olarak: -18 … -24 ° C sıcaklıkta dondurma 3 ay saklanırken, ekmek + 20 … + 25 ° C, 72 saat sıcaklıkta saklanır;
- bitmiş yemeğin besin değeri: kalori sayısı, bazı durumlarda protein / yağ / karbonhidrat oranı;
- bitmiş yemeğin uygulanması ve temini için gereklilikler;
- kompozisyonu ve preparasyon algoritmasını içeren doğrudan tarifin kendisi;
- Reçete kaynağı
- görünümün tanımı, yemeğin dekorasyon prensibi;
- bitmiş kısmın ağırlığı.
Teknolojik haritayı ihmal etmek imkansızdır, çünkü çalışma "belki" ve "gözle" ilkeleri yalnızca denetim makamlarının ilk para cezasına kadar memnun olacaktır.
Bu belgeyi almanın iki yolu vardır - sipariş vereceğiniz hazır bir belge satın almak veya kendiniz geri çekmek. Birincisi açıkçası pahalı ve ikincisi, aşağıda kanıtlayacağımız karmaşık bir şey değil.
örnek
Menü öğesinin adı: Kiev pirzola.
Teknolojik harita numarası 47.
Yemeğin ısıl işlem tipi: kavurma.
Bitmiş yemeğin beklenen çıktısı (porsiyon büyüklüğü): 310 gram.
Bitmiş yemeğin 100 gramında ürün düzeni:
- soyulmuş tavuk - 29.82 gram;
- tereyağı - 14 gram;
- tavuk yumurtası - 3.27 gram;
- premium undan ekmek - 8.88 gram. Çıkışta yarı mamul ürünün beklenen kütlesi 50.35 gramdır;
- kavurma için yemeklik yağ - 5.21 gram;
- garnitür fasulye (yönlendirme numarası 741) veya patates (yönlendirme numarası 42) - 52.08 gram.
Bir yemeğin besin değeri, kimyasal bileşimi ve kalori içeriği, tarifi
|
İsim, gram |
100 gram bitmiş gıda başına besin maddesi miktarı |
Pişirme işleminde besin kaybı yüzdesi, % |
| proteinler | 52, 93 | 4 |
| yağlar | 215, 34 | 36 |
| karbonhidratlar | 56.4 | 14 |
| Kalori içeriği | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Dövülmüş tavuk filetosu tereyağı ile doldurulur, yumurtalara batırılır, öğütülmüş beyaz ekmeğe iki kez ekmek yapılır, doymuş altın rengi bir kabuk oluşana kadar yaklaşık 6-7 dakika sıcak derin yağda kızartılır. Bir fırın tepsisine yayın ve fırında 200-220 ° C sıcaklıkta hazır hale getirin. Ürünler isteğe bağlı olarak ısıtılmış krutonlarda servis edilir. Garnitür, varsayılan fasulye veya sebzedir.
Ürün satın alma fiyatları
Yemek odasında bir yemek için maliyet tahmini elde etmenin imkansız olduğu bir nokta. İdeal olarak, hammadde tedarikçi tarafından değil, kendiniz, nakliye şirketlerinin aracılığıyla veya kendi başınıza getirilirse, onlara nakliye masrafları eklemeye değer. Ayrıca, bu hizmetler ayrıca ödeniyorsa, yükleme / boşaltma için harcanan fonları da göz önünde bulundurun.
Sayma prensibi
Yukarıdaki bilgilere sahip olunca, konu hala küçüktür.
Çanak adını teknolojik haritaya göre belirtmek, gerekli ürünleri doğru miktarda koymak, görüntülenen satın alma fiyatlarını belirtmek ve özetlemek gerekir. Hepsi bu, yemeğin maliyetini aldın.
Uygulamaya geçelim
Yemeğin hesaplanması (örnek - Kiev'de aynı pirzola, başkentte ortalama fiyatları alıyoruz):
- soyulmuş tavuk filetosu - 29.82 gram, burada 1000 gram 180 ruble;
- tereyağı (gerçek, GOST uyarınca yapılır) - 14 gram, burada 1000 gram 240 ruble;
- tavuk yumurtası - 3.27 gram, burada 1000 gram 120 ruble;
- premium undan ekmek - 1000 gramın 60 ruble olduğu 8.88 gram;
- kavurma için yemeklik yağ - 1000 gramın 80 ruble olduğu 5.21 gram;
- garnitür fasulye (yönlendirme numarası 741) veya patates (yönlendirme numarası 42) - 52.08 gram, burada 1000 gram yaklaşık 50 ruble.
Sonuç olarak, şunu elde ederiz:
- cilt ve kemiklerden temizlenmiş tavuk filetosu - 5.37 ruble;
- tereyağı (gerçek, GOST uyarınca yapılır) - 3.36 ruble.;
- tavuk yumurtası - 0.4 ruble;
- premium undan ekmek - 0.54 ruble;
- kavurma için yemeklik yağ - 0.42 ruble;
- fasulye garnitürü (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 3.12 ruble.
Böylece, biz yemek odası "Tavuk Kiev" bulaşık maliyet olsun: 100 gram hizmet maliyeti 13 ruble 20 kopek olduğunu.
Yan yemekler, tatlılar ve içecekler dahil olmak üzere menüde listelenen tüm öğelerin hesaplanması aynı prensibe göre yapılır.
Tabii ki, fiyatlar kararsızdır ve maliyeti zaman zaman manuel olarak yeniden yazmak en azından mantıksızdır, böylece en azından aynı Microsoft Excel'i saymanıza izin veren herhangi bir programda yiyecek şablonları oluşturabilirsiniz. Sadece bileşenleri sürün, hesaplama formülünü reçete edin ve değiştiğinde satın alma fiyatını ayarlayın.
Otomatik muhasebenin uygulanması planlanıyorsa, o zaman her şey temeldir - ikram sistemleri için “uyarlanmış” hemen hemen tüm ticaret programları “bulaşıklara maliyet” seçeneği sunar. Dahası, sadece malzemelerin mevcut satın alma fiyatını ilgili satırlara kaydetme olasılığına değil, aynı zamanda gerçek zamanlı olarak, hareket ettirilip yazılmaya çalışılmaktadır. Bu sayede mecazi olarak “2 kilogram yağın kaybolduğu” her zaman adım adım takip edebilirsiniz.
