Birçoğu bu şaşırtıcı mantarı duydu. Bu mantarın yeraltında bir yerde büyüdüğünü biliyoruz ve dört ayaklı yardımcıların (domuzlar veya köpekler) yardımı olmadan bulmak neredeyse imkansız. Belki de bilgimiz burada biter. Ama yer mantarı nedir? Çeşitleri nelerdir? Neden bu kadar iyi?
Bazı Yer Mantarı Bilgileri
Yer mantarı, yeraltı tuberoid meyve gövdeli keseli cinslerine aittir. Yer mantarlarının en yakın akrabaları morel'dir.
Yer mantarı genellikle yaprak döken ormanlarda bulunur. Trüf mantarı (miselyum), mikoriza adı verilen istikrarlı, karşılıklı yarar sağlayan bir ilişki içinde büyüdüğü bitkinin kökleri ile oluşur. Toplamda, dünyanın farklı bölgelerinde yetişen dokuz çeşit yer mantarı vardır ve her tür kendi ağaç türünü tercih eder. Yer mantarı bazen yenilebilen benzer meyve gövdelerine sahip mantarlar olarak adlandırılır, ancak gerçek olanlardan çok daha düşüktür. Ayrıca, geyik ve bazı kemirgenler tarafından yenen geyikler için yenmeyen bir trüf var.
Bu arada, bir kişi trüfün bulunduğu yeri bulamıyor. Mantarın (bu orman inceliğinin büyüdüğü, sadece hayvanların tanımlayabildiği) belirli bir kokusu vardır. Genellikle, bu amaçla özel olarak eğitilmiş köpekler ve domuzlar getirilir.
Trüf tadı nasıldır? Sıradan mantarlardan farkı nedir? Bu trüfün kendine özgü aroması ve tadı vardır. Aynı zamanda iyi kavrulmuş tohumlara ve cevizlere, yabani meyvelere, yosunlara, düşen yapraklara benzer - bir yer mantarı budur. Yer mantarını bir süre yerleştirmeniz gereken su soya sosu gibi olur.
Tarihçilere göre, eski Sümerler truffle'ın ne olduğunu, nasıl alınacağını ve ne yiyeceğini biliyorlardı. Antik Yunanistan ve antik Roma'da, bu mantar iyileştirici özelliklere atfedildi ve ortaçağ simyacıları ve sihirbazlar tarafından büyücülük amacıyla kullanıldı. Ancak XIV.Louis döneminde en büyük popülerliği kazandılar. Truffles, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra Rusya'ya geldi.
Avrupa'da Yetiştirilen Yer Mantarı Çeşitleri
Avrupa'da, aşağıdaki yer mantarı türleri bulunur:
- Yaz (siyah Rus olarak da bilinir) trüf. Kahverengi-siyah veya mavimsi-siyah renkte yumrulu veya yuvarlak bir meyve gövdesine sahiptir. Genellikle huş ağacı, meşe, gürgen, kayın köklerinin altında yetişir. Neredeyse tüm Avrupa'da İskandinavya'ya kadar dağıtıldı (Rusya dahil). Diğer yer mantarı türleri kadar değerli değil, aynı zamanda bir incelik olarak kabul edildi.
- Kış trüf. Kabuğu (peridyum) poligonal veya tiroid oluşumları ile kaplıdır. Mantar kırmızımsı-mor veya siyah bir renge sahiptir. Esas olarak İtalya, Fransa, İsviçre'de bulunur. Misk gibi kokuyor.
- İtalyan trüf. İsmine rağmen, Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde de bulunur. Meyveler açık koyu sarı veya kahverengimsi renkte boyanır. Hoş baharatlı bir kokusu vardır ve sarımsak peyniri gibi tadı vardır. Kural olarak ham formda kullanılır.
- Siyah (Fransa'da perigorsk tarihi bölgesi olarak da bilinir) trüf. Fiyatı kilogram başına 1000 € 'ya ulaşan mantar, kırmızımsı kahverengiden siyah-mor renge sahiptir. Baharat olarak hem pişmiş hem de çiğ olarak kullanılabilir.
Bu arada, örneğin mantarlarla aynı şekilde olmasa da, yer mantarı yetiştirilebilir. 19. yüzyılda, mantarların yetiştiği meşe ağacından meşe palamudu ekilirse, bu mantar lezzetlerinin de yeni ağacın kökleri altında büyüyeceği fark edildi. Trüfün ne olduğunu iyi bildikleri Fransa'da, bir keresinde 750 km 2 bu tür bahçelerle dikildi, bu lezzetlerin 1000 tonunu hasat etmek mümkün oldu. Ne yazık ki, bu süreç çok uzundur. Tam bir mahsul elde etmek yaklaşık 30 yıl sürer, bundan sonra toplanan yer mantarı sayısı keskin bir şekilde düşer.
