Yüzyılın en efsanevi mutfak uzmanlarından biri Paul Baucus. Tüm tariflerinin mutfak alanında çok yaratıcı olmayan insanlar için bile son derece basit ve erişilebilir olmasına ve yemekler biraz köylü tokluğunda farklılık gösterse de, tüm bunlar kesinlikle haute mutfağı için geçerlidir. Paul Bokyuz'un en iyi tarifleri, biyografisi ve kariyeri makalemizde.
hanedan
Beşinci nesil bir aşçı olan Paul Baucus, sadece güzel değil, aynı zamanda son derece iyi hazırlanmış olan büyük-büyük-büyük-büyükannesinden beri restoran işine devam ediyor. Ailenin bir değirmeni vardı ve on sekizinci yüzyılın ortasında bir taverna açtı. Konuklar bu tesisi ziyaret etmeyi severdi, sandallara sunulan yemekler, değirmene tahıllarıyla gelen köylüler ve çevresindeki köy sakinleri, doyurucu, basit ve alışılmadık derecede lezzetliydi.
İlk yüz yıl boyunca taverna, aniden Paris'ten Marsilya'ya giden demiryolu yolunda ortaya çıkan bir restorana dönüştü. Bina yıkıldı. Ancak aile şirketi zaten o kadar güçlüydü ki, Il-Barba keşişlerinin daha önce yaşadığı Saon Nehri'nde devam edebilirdi. Böylece 1921 geldi - radikal bir değişim zamanı. Büyükbabası sadece kurumu değil, aynı zamanda adı da satmaya karar verdiğinde Paul Baucus henüz doğmadı.
efsane
Dedemin bu kıskançlık tarafından teşvik edildiğini söylediler. Büyükanne, ailedeki neredeyse tüm kadınlar gibi güzeldi, birçok ziyaretçi onunla ilgilenmeye çalıştı. Büyükbaba bundan pek hoşlanmadı. Restoranda ne olduğu kesin olarak bilinmemektedir, ancak kuruluş aile adı ile birlikte satılmıştır. Hanedan kesilirse, Paul Baucus gibi harika bir aşçı bilseydik pek mümkün olmazdı.
Bununla birlikte, mutfak kökleri bu ailenin ruhlarına çok derinden nüfuz etti, bu yüzden gelecek nesil Georges aynı alanı seçti. Lyon'daki en iyi restoranlarda deneyim kazandı ve kendi restoranını açtı. Çok, çok şey biliyordu, ama bir nedenden ötürü oğlu onunla çalışmadı. Bu mesleğin kökleri daha az derin olmayan başka bir mükemmel mutfak öğretmeni Claude Mare'yi seçti.
eğitim
Soba ve gerçek mutfak Mare öğrenciye hemen izin vermedi. İlk başta uzun süre yiyecek aldı ve tazeliğini dikkatlice kontrol etti. Daha sonra, Paul Baucus'un yürüttüğü faaliyetlerin bir damgasını vurdu: yemekleri her zaman kesinlikle taze malzemelerle hazırlanır. Savaş başladı, başlangıçtaki mutfak gönüllü olarak kaydoldu ve öne çıktı. Alsas savaşı sırasında oldukça ağır yaralandı. İyi savaştı, 1944'te "Askeri Başarı için" bir haç aldı ve 1945'te ünlü Paris Zafer Geçit Törenini bekliyordu.
Eve döndükten sonra işimi değiştirmek zorunda kaldım. Ünlü Fernand Point, Paul’ün öğretmeni oldu, ancak burada bile bahçeye baktığından çok daha az yemek hazırladı, bulaşıkları yıkadı, kıyafetleri yıkadı, ütüledi ve inekleri sağdı. Ancak yine de Point'ten bazı inceliklere katlandı. Ve şimdi Paul Bokuzy'nin altın tarifleri koleksiyonu, küçük sebzelerin ve çok hafif sosların varlığı ile ayırt ediliyor.
dönüş
Otuz beş yaşına kadar efsanevi mutfak uzmanı deneyim kazandı. Ama sonra babasının restoranına döndüğünde, işe o kadar iyi başladı ki, bir yıl sonra kurum bir Michelin yıldızı aldı. 1965'te zaten üç Michelin yıldızı vardı. Şöhretin zirvesiydi. Mali meseleler o kadar iyi oldu ki, Paul Baucus büyükbabasının restoranını aile adıyla satın aldı. Şimdi ailenin uzak atalarının zamanında olduğu gibi muamele edildiği bir ziyafet salonu var: yemek çok basit, ama alışılmadık derecede lezzetli.
Paul Bocuse, tanınmış bir markadan daha fazlası olduğu için soyadını işletmeye geri döndürmekten mutlu oldu. Bu mükemmeliyet, bir çeşit mükemmeliyetçilik denilen şeyin zirvesidir. Doğal olarak, ismi iade eden ve hatta Michelin yıldızlarıyla süslenmiş restoran, Paul Baucus'un topladığı en başarılı, en zengin ve en ünlü insanlar için tasarlanmıştır. Dahası, pişirme sırasında doğal lezzetlerini kaybetmeyen, sadece taze ve tamamen yerel ürünlerden yapılan yemeklerin yorumları, dünya coğrafyasına sahiptir.
Yeni mutfak
1975 yılında ustaya Onur Lejyonu verildi ve minnettarlığı o kadar büyüktü ki yeni bir mutfak şaheseri doğdu. Tarifleri parlak kadar basit olan Paul Baucuse, Fransız cumhurbaşkanının adını taşıyan siyah trüf çorbasıyla dünyayı memnun etti.
Basit olmak gerçekten çok zor! Faucet Baucuse mutfağının ayırt edici özelliği haline gelen soupe aux yer mantarı, en taze siyah yer mantarı, tavuk, kereviz ve havuç, mantar kapaklar, beyaz vermut ve kaz ciğerinden oluşur. Ve bir nedenden ötürü, tavuk bulyon küpleri … Fırına gönderilmeden önce et suyu ile kaplanmış yüksek kapaklı puf böreği içeren markalı bir refrakter bardağında servis edilir. Champs Elysees'teki hiçbir şey Paul Baucus cumhurbaşkanını tedavi etmedi!
Mesleki ve sosyal faaliyetler
Daha az ünlü başka bir tarif değil, şef Brioche tarafından icat edildi ve takipçileri onu her şekilde geliştirdi. Fransız mutfağının diğer seçkin yemeklerinin yanı sıra, Paul Brioche'un börek testi tarifi klasik olandan önemli ölçüde farklıdır. Ve 1987'de mutfak, Onur Lejyonu'nda subay rütbesini aldı ve başka bir cumhurbaşkanına davrandı. O zaman, aşçı için ödülü şimdi sanatçı için Oscar ile aynı olan Altın Bocuse yarışması kuruldu.
Yıldan yıla, ustanın hayatı giderek daha olaylı hale geldi. Restoranlar açtı, kitaplar yazdı, şovlara ve televizyon programlarına katıldı, hatta Mutfak Enstitüsü'nü kurdu. Seyahat gittikçe önem kazanıyor. 2003'te Paul Bocuse markasını sunduğu Moskova'yı bile ziyaret etti. Bir kişi nasıl çalışacağını ve eğleneceğini biliyor.
bağımlılık
Paul Baucus eski mutfak gereçlerini, özellikle dökme demir yemekleri sever. Bir gaz sobasını tercih eder, ancak içindeki fırının elektrikli olduğunu. Bunun daha iyi kontrol nedeniyle olduğu açıktır: ısıtma ve sıcaklık elektrikli fırında çok daha hassas bir şekilde düzenlenir. Paul Bockus hayatı boyunca inancını değiştirmedi. Tarladan veya denizden - hemen masaya. Tüm taze. Yemeklerinin hiçbiri uzun süre pişmez veya zahmetsizdir. Bu yüzden lezzetler karışmaz. Yemekler sadece limon, otlar, sirke ve tereyağı ile lezzetlendirilir. Bileşenler ithal değil, yerel olarak tercih edilir. Onun restoranında menü her zaman çok kısadır.
Kitapları birçok dile çevrildi. Benim En İyi Tariflerim ve Fransız Mutfağı İncil Rusça çıktı. Rusça biraz anlayışa sahip olsaydı Paul Baucus'a onları indirmesini tavsiye etmem. Çevirmenler ve düzeltmenler, çalışmalarına hafif, ihmal etmek için tepki verdiler. Kitaplarında birçok tarifte sadece bir veya diğer bileşenler yok, ama en kötüsü, ürün sayısını gösteren sayılar kesinlikle karışık. Paul Baucus'a kitaplarını asla zaman zaman adının altın ödülünü kazanan Rus mutfak uzmanlarına tavsiye etmem. Dahası, yeni başlayanlar için bu kitaplardan öğrenmek imkansızdır. Yazık!
İyice tercüme edilen birkaç tarif
Usta tarafından icat edilen yemekler lezzetli ve hızlı bir şekilde pişirilir, nadiren elde edilmesi zor olan malzemelere sahiptir. Kabak püresi çorbası (muhtemelen birçoğunun Rusça, doldurulmuş yumurta olmadan yapan büyükanneleri vardır), klafuti - nadir bir evde yaz mevsiminde neredeyse günlük olarak masada olmayan, meyveli veya diğer balıklarda bulunmayan meyvelerle en basit pasta hamurda veya unda kızartılmış - bu yemekler ülkemizde yabancı olabilir mi? Onlar uluslararası.
Ancak fırınlanmış macun, Fransız hamuruna daha benzer bir yemektir. Kıyma, aromalı bitkilerle donatılmış seyreltilmiş konyak ile doldurulmuş en iyi jambon, dana eti, domuz yağı ve domuz eti dilimleri, hamur tarafından ortaya konan özel bir forma ustaca yerleştirilir. Sadece denemek değil, aynı zamanda yemek pişirmek de ilginç olurdu. Paul Baucus'un ünlü Beaujolais'te kendi üzüm bağlarına sahip olduğuna dikkat edilmelidir. Bu nedenle, mutfak başyapıtlarına genellikle şaraplar ve konyaklar eşlik eder. Ve hemen hemen her yemeğinin temel bileşenleri krem ve tereyağdır. Bu mantar ve pişmiş sazan ile dana eti. Şarap, krema, tereyağı.
